Kultura i tradycja, efekt skali, czy choćby podatki determinują cenę kawy, jaką możemy napotkać w pobliskiej kawiarni. Ile tak naprawdę kosztuje wyprodukowanie małej czarnej? Dlaczego pijemy tak mało kawy na mieście oraz dlaczego kawiarnie narzucają tak wysokie marże?
Rzadko za filiżankę kawy w kawiarni, niebędącą espresso, zapłacimy mniej niż 10 zł. Skąd biorą się tak wysokie ceny? Opowiada nam o tym barista i ekspert od kawy Marcin Wójciak, kawowy v-ce mistrz świata oraz właściciel firmy Makiato obsługującej "kawowo" wesela w całej Polsce.
Łukasz Jeżak, LoveKraków.pl: W Polsce panuje przekonanie, że we Włoszech dobrą kawę możemy kupić już za 1 euro, podczas gdy u nas ceny oscylują w granicach 10 zł i więcej.
Marcin Wójciak, Makiato: Faktycznie mówi się, że Włosi mają niezwykle dobrą kawę nawet na podrzędnej stacji benzynowej, a świetne espresso dostaniemy już za 1 euro. Niestety to nie jest do końca prawda.
Prawdą jest, że w wielu miejscach we Włoszech kawa (espresso) kosztuje 1 euro. Zazwyczaj jednak tyczy się to filiżanki wypitej przy barze. Za wypicie kawy przy stoliku lub w ogródku kawiarnianym zapłacimy nawet kilkukrotnie więcej. Oczywiście w turystycznych centrach miast cena także jest odpowiednio wyższa.
Rynek kawy we Włoszech jest znacznie bardziej rozwinięty niż u nas. Wynika to między innymi z kilkusetletniej kawowej tradycji, którą Włosi mogą się pochwalić. Kultura picia kawy w tamtym regionie stwarza efekt skali i jest to właśnie jedna z przyczyn, która wpływa na cenę kawy.
Co masz na myśli, mówiąc "efekt skali"?
Im więcej czegoś sprzedajesz, tym bardziej możesz obniżyć ceny. We Włoszech pije się ogromne ilości kawy, dlatego sprzedawcy mogą sobie pozwolić na znaczne zmniejszenie narzucanej marży.
W Polsce kawy sprzedaje się relatywnie niewiele – w dobrych kawiarniach krakowskich średnio 60-80 kg miesięcznie. Oczywiście mówimy o czasach przed pandemią. Pomijam tu niektóre lokalizacje popularnych "sieciówek" (np. centrum Warszawy), w których sprzedaje się miesięcznie grubo ponad 200 kg kawy miesięcznie. Kawiarnia we Włoszech może sprzedawać nawet 400 kg na miesiąc – i to nazywam efektem skali.
Dotyczy to nie tylko słonecznej Italii. Gdy byłem w jednej z kawiarni w Amsterdamie, dowiedziałem się, że sprzedają tam ponad 300 kg na miesiąc, czyli pięć razy więcej niż we wspomnianych bardzo dobrych kawiarniach w Krakowie.
Ile tak naprawdę kosztuje wyprodukowanie filiżanki kawy? Co się składa na cenę końcową, którą widzimy w kawiarnianym menu?
Na cenę kawy składa się szereg czynników – w Polsce dużą część tego stanowią podatki. Kawa w Polsce objęta jest 23-procentową stawką VAT, podczas gdy we Włoszech, Holandii, czy w Niemczech stawka ta jest przynajmniej o połowę niższa. Podatek dochodowy to kolejna składowa ceny. Koszt samego surowca wynosi ok. 1 zł w przypadku średniej jakości kawy (w przypadku wysokiej jakości ziarna – nawet 2,5 zł). Do tego należy doliczyć tzw. koszty stałe prowadzenia lokalu, czyli czynsz – w centrum Krakowa stawki są astronomicznie wysokie, rachunki itd. Nie zapominajmy również o wypłatach pracowników, naprawach, remontach, czy choćby amortyzacji sprzętu. Profesjonalny ekspres i młynek do kawy w lokalu gastronomicznym kosztują od kilkunastu do nawet 100 tys. zł.
Gdyby więc w Polsce espresso kosztowało równowartość 1 euro, to po odliczeniu wszystkich wyżej wymienionych składowych w kasie pozostałoby zaledwie kilkadziesiąt groszy, a w przypadku lepszej jakości ziaren kawiarnia ponosiłaby straty.
Czy kawa w Polsce naprawdę jest droga? Uważam, że nie. Oczywiście pomijając mocno turystyczne lokalizacje jak Rynek Główny w Krakowie, czy inne modne miejsca, gdzie ceny są zawyżane i często nieadekwatne do jakości podawanej kawy.
Jeśli przyjrzymy się kawowym menu na zachodzie Europy, to zauważymy, że za filiżankę kawy zapłacimy cenę podobną jak w Polsce. Pomijając podatki, koszty otrzymania cappuccino czy americano są podobne. Kilogram kawy jest w zbliżonej cenie, czynsz również, a czasem nawet jest niższy. Wynagrodzenie jest jednak wyższe, natomiast koszty pracy niższe.
Wydaje się, że kawiarnia to niezwykle rentowny biznes. Kilkanaście złotych za filiżankę kawy, podczas gdy koszt produktu wynosi ok. złotówki – to nawet kilkunastokrotny zwrot z inwestycji.
Rzeczywiście, kiedy płacimy za latte 16 zł, biorąc pod uwagę koszt samych zmielonych ziaren i użytego mleka, może nam się wydawać, że właściciele kawiarni narzucają marżę przekraczającą nawet 1000 proc. Pamiętajmy jednak o pozostałych kosztach i wspomnianym efekcie skali. Nawet jeżeli marża jest wysoka, to tych "latte" sprzedaje się w naszych kawiarniach najwyżej kilkanaście w ciągu dnia i koniec końców wcale nie jest to taki milionowy biznes.
Dlaczego Polacy piją tak mało kawy na mieście?
To wynika z kultury gastronomicznej, czy raczej jej braku. Przez wyniszczające wojny światowe i okres PRL-u ta kultura zanikła. W okresie międzywojennym ludzie wychodzili na kawę. Warszawa była nawet wówczas nazywana Paryżem Północy – mogliśmy się pochwalić lokalami na światowym poziomie. Kraków z kawiarnianą ofertą też nie odstawał. To wszystko zniweczyły jednak tragedie XX wieku. W PRL-u nie wychodziło się “na miasto”, lecz spożywało posiłki w domach. To mocno powstrzymało rozwój polskiej gastronomii i nawyk odwiedzania lokali.
Od początku lat 90. uczymy się jednak tej kultury na nowo. Spory udział miały w tym media i programy kulinarne Roberta Makłowicza, późniejszy Masterchef, czy dostęp do kulinarnych telewizji. Dzięki temu coraz bardziej interesujemy się jedzeniem. Pomogło też otwarcie granic i wejście Polski do UE – więcej podróżujemy, jesteśmy bardziej otwarci na nowe smaki, a wracając do ojczyzny, szukamy podobnych doświadczeń, w tym przypadku jedzenia i picia "na mieście".
Ponadto regularne odwiedzanie lokali gastronomicznych jest związane z zamożnością społeczeństwa. Nie każdy może pozwolić sobie na filiżankę kawy za 10 zł, zarabiając minimalną czy nawet średnią płacę w Polsce. Na Zachodzie takich filiżanek ludzie kupują nawet kilka w ciągu dnia. Zarabiamy dużo mniej niż Niemcy czy Francuzi, stąd też wrażenie, że za kawę płacimy więcej.
Zauważyłem też błędne koło, a mianowicie: zarabiamy niewiele, więc wydajemy mniej na kawę, a im mniej się jej sprzedaje, tym jest droższa, przez co mniej jej kupujemy i koło się zamyka.
Czy wysokie ceny nie są również pokłosiem tego, że rynek gastronomiczny w Krakowie jest od lat nastawiony na turystę zagranicznego, podczas gdy np. we Włoszech kawiarnie bazują na miejscowej ludności?
Zgadza się, ale nie dotyczy to wyłącznie tursytów zagranicznych. W ogóle Kraków jest tak zagospodarowany, że ośrodek życia społecznego skupia się w centrum, w tym i kultura gastronomiczna.
W wielu innych dużych miastach mamy do czynienia z kwitnącym życiem dzielnicowym. Dzielnice mają swój ryneczek czy hub gastronomiczny. Natomiast w Krakowie, jeżeli chcesz wypić kawę lub zjeść coś dobrego, zwykle musisz się wybrać do centrum.
Na ceny kawy, ale nie tylko, wpływa właśnie to, że gastronomia skupia się w obrębie Starego Miasta i Kazimierza, gdzie czynsze najmowanych lokali wynoszą nawet ponad 100 tys. zł miesięcznie.
