Pałac Ogińskich połączy kulinaria ze sztuką. Otwarcie już w ten weekend

Zbudowany w XVII wieku Pałac Ogińskich przy ulicy Piłsudskiego to jeden z najbardziej wyrazistych i wielowarstwowych obiektów w tkance architektonicznej Krakowa. Zanim wszedł w posiadanie magnackiej rodziny Ogińskich, reprezentował styl barokowy, by z czasem przejść klasycystyczne i neogotyckie przebudowy.

Gmach przyciągał wybitne osobistości oraz instytucje o zupełnie odmiennym charakterze. W dwudziestoleciu międzywojennym mieściło się tu ekskluzywne kasyno oraz siedziba Krakowskiego Towarzystwa Jeździeckiego. Po drugiej wojnie światowej budynek na dekady zmienił swoje przeznaczenie – stał się własnością Wyższego Seminarium Duchownego Archidiecezji Krakowskiej, mieszcząc pokoje kleryków, stołówkę i sale wykładowe. Dziś zabytkowe wnętrza otwierają zupełnie nowy rozdział, łącząc historię z nowoczesnym centrum kulturalno-gastronomicznym.

LoveKraków.pl: Spotykamy się w miejscu, gdzie przed wojną było między innymi kasyno i siedziba towarzystwa jeździeckiego. Jak doszło do tego, że Ty i tu?

Marek Rusiński, restaurator: Kilkanaście miesięcy temu. Idealne miejsce i idealny moment.

Akurat wtedy przeprowadziłem się tu niedaleko, bo mieszkam na ulicy Kapucyńskiej. Generalnie wierzę w znaki, astrologię i tym podobne rzeczy. Jak się przeprowadziłem, a chwilę potem poznaliśmy się z przyszłymi, jak się okazało, inwestorami, czyli spółką Westa Investments. Okazało się, że jest ciekawe miejsce i trzeba coś z nim zrobić, no to uznałem, że to jest znak, iż trzeba iść w tę stronę.

Takie rzeczy raczej ogląda się w filmach, a nie przeżywa na co dzień. Jeśli ktoś mieszka w Krakowie, wychował się tu i jest tu jego dom, to przez całe życie mija miejsca, o których nawet nie myśli, że uda się zobaczy wnętrze, a co dopiero stworzyć coś własnego w środku.

I nagle z małych marzeń o otwarciu restauracji zrobił się milowy krok do stworzenia całego centrum rozrywki gastronomiczno-kulturalnej w kulturalnym sercu Europy. Więc to jest niespotykana sytuacja. 

Wiele miesięcy ciężkiej pracy, a że jesteśmy wszyscy Krakowianami i super ludźmi, zrobiliśmy wspólnie mam nadzieję projekt, jakiego miasto nasze jeszcze nie widziało.

Jesteś znany w branży gastronomicznej, ale kilka słów o sobie nie zaszkodzi.

Zacząłem gotować w wieku 22 lat. Później wyjechałem do Norwegii. Większość mojego dorosłego życia spędziłem w podróży. Po Skandynawii był Londyn, Chicago, Toronto i Islandia. 

Byłem pierwszym szefem kuchni w Hevre na Kazimierzu, gdzie próbowałem stworzyć menu nawiązujące do tego, czego w dalszym ciągu brakuje mi w Krakowie, a do czego nowo powstający Habit będzie się odwoływał – czyli do naszej kultury gastronomicznej wywodzącej się z Galicji, z cesarstwa Austro-Węgier, z kuchni środkowoeuropejskiej. 

Dla mnie zawsze było ciekawe, że Kraków, który jest tak bogaty w tradycję i kulturę, nie czerpie z tej historii, która jest niezwykle ciekawa, bogata i piękna. I w tym szukałem inspiracji.

Miałem też parę projektów, w których – można powiedzieć – „gesslerowałem”, czyli pomagałem ludziom wyprowadzić biznes na prostą poprzez zmianę menu. 

Oprócz tego mam korzenie związane ze sztuką. Moja mama miała galerię sztuki w Krakowie, więc wychowywałem się w tym otoczeniu bohemy, artystów i marszandów, którzy przebywali u nas w domu. Nie jest mi to obce. Od strony muzycznej jeszcze niedawno prowadziłem karierę DJ-ską – grałem m.in. na Open’erze czy w klubach w całej Polsce, od ulicy Elektryków w Gdańsku po Poznań i Kraków. Można więc powiedzieć, że wyrosłem w kulturze. 

Jak tu wszedłeś po raz pierwszy, co pomyślałeś?

Że to po prostu niemożliwe. Od pierwszego wejścia były ciarki. W Krakowie na co dzień nie bywa się w pałacach – to są budynki zarezerwowane zazwyczaj dla administracji publicznej, uniwersytetów czy elitarnych liceów. Co innego zwiedzić Pałac Pod Baranami czy Pałac Potockich, a co innego po prostu wejść do pałacu, przebywać w nim, a tym bardziej mieć okazję przywrócić go do życia i nadać mu blask. O takich rzeczach człowiek nawet nie marzy. 

Jak narodziła się koncepcja na całe miejsce?

Zostałem zaproszony na spotkanie z prośbą o przyjście z gotowym pomysłem. Połączyliśmy z inwestorami różne doświadczenia, pasje i umiejętności. Westa od wielu lat wspiera w Krakowie kulturę i sztukę, co jest istotne w tym miejscu, bo naprawdę tworzymy wyjątkowy projekt, gdzie ta sztuka będzie z każdym od pierwszej chwili wejścia do Pałacu.

W ogóle nasze działania wspólne zaczęły się jeszcze chwilę wcześniej, gdy uruchomiliśmy Ogród, kultowe już chyba miejsce spotkań. To był start i to bardzo udany. 

Bardzo zależało nam też na tym, żeby nasze pierwsze „dziecko”, czyli ogród, walczyło z wykluczeniem społecznym. Gdy organizujemy wydarzenia kulturalne, dla dzieci czy towarzyskie, chcemy, żeby były darmowe i dostępne dla każdego, niezależnie od zasobności portfela. 

Chcemy, by to było miejsce otwarte dla szerokiego grona odbiorców, a nie nastawione wyłącznie na najbardziej zamożnych. 

Sam Pałac jest z kolei fascynujący ze względu na swoją tkankę historyczną. Chcemy, aby goście mogli poczuć ducha tego miejsca. Dostosowujemy się do tego, co obiekt już prezentuje. Na dole, gdzie funkcjonowała kiedyś stołówka i kuchnia, powstaje restauracja. Większym wyzwaniem są wyższe piętra, gdzie musimy wkomponować bary i kameralne strefy do siedzenia oraz loże w istniejący układ pomieszczeń. 

Zróbmy wirtualny spacer. Pierwsza zasada: nie trzeba patrzeć na zasobność portfela, żeby tu wejść? W końcu to pałac. 

Bardzo byśmy chcieli, żeby tak było. Oczywiście obiektywne warunki ekonomiczne są wyzwaniem, ale nasz koncept zakłada m.in. obecność majordomusa czy hosta, którzy dbają o dobrą atmosferę. Chcemy opiekować się naszymi Gośćmi od wejścia do Pałacu.

Co do menu – chcemy, aby karta łączyła dania bardziej wyrafinowane z prostszymi, tradycyjnymi pozycjami, przy czym do obu przykładamy taką samą wagę. Sam własnoręcznie robię kiełbasę, bo zależy mi na najwyższej jakości. Mamy też świetnego, niezwykle kreatywnego szefa kuchni. 

Cały czas walczymy o to, by ceny były optymalne i przystępne dla każdego.

Co mamy na parterze?

Na parterze mieści się restauracja Habit. Jej koncept nawiązuje do kuchni Europy Środkowo-Wschodniej i dawnej monarchii Austro-Węgier, z mocnym akcentem na tradycję polską i galicyjską. Nazwa odwołuje się do angielskiego znaczenia – nawyku, zwyczaju. Wnętrza kolorystyką – zielenią i pomarańczą – odwołują się do dawnych galicyjskich lokali (w Krakowie z tego okresu zachowała się właściwie tylko Jama Michalika). Karta win opiera się na dostawcach z Austrii i naszego regionu geograficznego. Mamy też świeże piwo pilsner dostarczane prosto z Pilzna do specjalnych tanków. 

Powiedzmy coś więcej o kuchni.

Szefem kuchni został Jakub Linka. Poznałem go lata temu na Islandii, dokąd wyjechałem na chwilę odpocząć po etapie w Hevre. Po dziesięciu latach nasze drogi znów się połączyły. Kuba prowadził wcześniej m.in. warsztaty i koncepty kulinarne w Poznaniu. Ufam jego umiejętnościom, wyczuciu i talentowi. Otaczamy się profesjonalistami na każdym szczeblu.

Podasz przykłady flagowych dań z menu?

Z dań bardziej wyrafinowanych serwujemy m.in. pół kaczki podzielonej na elementy, tradycyjny sznycel cielęcy w stylu wiedeńskim, pieczoną skorzonerę jako danie wegetariańskie czy smażonego, całkowicie wyfiletowanego pstrąga.

Wśród pozycji, które mogą stać się bestsellerami, jest z pewnością golonka z chrupiącą skórką w porcji do podziału na dwie osoby. Robię też własnoręcznie kiełbasę pod żartobliwą nazwą „Kiełbasa Barona Rusińskiego”. Mamy również autorską wariację na temat sztuki mięsa z karkówki oraz chrupiący langosz ze śmietaną, serem Bursztyn i gulaszem wołowym. W deserach odnajdziecie to co najlepsze w dawnej Galicji. Jest omlet cesarski w autorskiej wariacji, pischinger i wyjątkowy sernik. To karta, w której każdy znajdzie coś dla siebie.

Wracając do spaceru. Rozmawiamy w przepięknym pokoju VIP, właśnie niedaleko kuchni.

Jestem fanem starej szkoły kelnerskiej i restauratorskiej, jak z Zaklętych Rewirów – klimatycznego pokoju, do którego wchodzi się przez kuchnię. To prywatna przestrzeń, którą będzie można wynająć na spotkania, zapalić cygaro i degustować wyszukane trunki. Na wyższych piętrach przygotowujemy również otwartą palarnię cygar. 

Chcemy odczarować cygara i pokazać, że to nie jest tylko snobistyczny nawyk dla starszych panów, ale rosnący trend na całym świecie.

Wyżej mamy już miks ze sztuką?

Sztuka jest u nas obecna na każdym kroku. Promujemy młodych polskich artystów – odzew z ich strony był wspaniały. W restauracji wiszą obrazy, natomiast na pierwszym piętrze – w naszym beletażu – realizujemy projekt „9 pokoi, 9 artystów”. Oddaliśmy te przestrzenie do aranżacji uznanym twórcom, których cenimy i z którymi od dawna chcieliśmy współpracować. Każdy z nich przygotował własną koncepcję wnętrza.

W projekt zaangażowani są m.in. Agata Kus, Jadwiga Sawicka, Zuzanna Kalinowska, Krzysiek Świętek, Sicoer, Mateusz Sarzyński, Justyna Smoleń, Darek Vasina, Magda Jurek oraz Natalia Rybka.

Dla większości z nich – jako malarzy czy ceramików – zaprojektowanie całego wnętrza było nowym wyzwaniem. Wspieraliśmy ich organizacyjnie i meblarsko, ale kluczowa była ich wizja. Chodziło o to, by zaprosić gościa do wnętrza ich obrazu czy świata wyobraźni. Efekty są fascynujące.

Ponoć macie też jakiś bunkier.

To akurat niesamowita współpraca i pierwsza moim zdaniem tego typu w Polsce. Jako inwestorzy, prywatny, komercyjny podmiot, przede wszystkim dzięki wsparciu wspólników z Westa Investments, podjęliśmy współpracę z cenioną Galerią Bunkier Sztuki, z którą już w ten weekend w naszych przestrzeniach otworzymy „Bunkier w Pałacu”. To naprawdę wyjątkowa, kameralna galeria. I otwieramy naprawdę z przytupem, bo wystawą Agaty Kus, cenionej już artystki młodego pokolenia. Zapraszam od najbliższej soboty.

Tego samego dnia startuje też totalnie nieziemska, bo podziemna, wystawa Tomka Górnickiego i Igora Dobrowolskiego.

Opowiedzmy o układzie pomieszczeń. Tu były dawniej pokoje kleryków, tak?

W budynku głównym mieściły się raczej kancelarie, gabinety oraz duża aula. Zrobiliśmy bary w większych pomieszczeniach. Chcę też mocno podkreślić, że nie zmieniliśmy historycznego układu w budynku. Zachowaliśmy w pełni jego strukturę i charakter. Z szacunkiem do historii.

Dla restauratora taki układ kameralnych gabinetów i małych pokoi jest wyzwaniem organizacyjnym, ale patrzę na to z optymizmem. Ludzie mają dziś wielką potrzebę socjalizacji i wychodzenia do klimatycznych wnętrz. Chcemy im stworzyć do tego jak najlepsze warunki.

Czytałem niedawno opinie o podobnych konceptach, tworzonych na Wesołej; że ludzie gubią się w gąszczu korytarzy i pokojów. Nie boicie się tego?

To duże wyzwanie. Kluczem jest sprawna obsługa oraz przejrzysty system informacji wizualnej – mapki i tabliczki. Ale ma to też swój urok. Pamiętam dawne Wielopole w Krakowie – miejsca o skomplikowanym układzie, które ukształtowały pokolenia krakowian i stały się legendą. Brakuje mi w Krakowie przestrzeni, gdzie rozrywka przenosi się z pokoju na korytarz i gdzie naturalnie spotyka się innych ludzi. Mam nadzieję, że wypełnimy tę niszę.

Nawiązałeś do Wielopola, gdzie cała kamienica była jedną wielką dyskoteką – jak wygląda imprezowy wymiar tego miejsca? Będą tu typowe imprezy do rana?

Nie planujemy typowych nocnych dyskotek. Nie chcemy łączyć eleganckiej części restauracyjnej z całonocnymi imprezami.

Na drugim piętrze otwieramy kameralny klub muzyczny Wiraż, inspirowany krakowskim Feniksem. To intymne wnętrze, w którym stawiamy na muzykę na żywo i improwizowane sesje z udziałem utalentowanych krakowskich muzyków i studentów jazzu. Będzie kameralnie, z klasą i fajnymi emocjami.

Jak w kilku słowach opisałbyś to miejsce?

Bardzo podoba mi się hasło, które wymyśliliśmy dla Habitu: „Grzech przepychu”. Jest w tym trochę przekory i nawiązania do historii miejsca. Wymyśliliśmy własną opowieść i snujemy legendy związane z daniami, nie będąc przy tym dosłowną grupą rekonstrukcyjną. To suma naszych doświadczeń i próba pokazania, że Kraków zasługuje na rozrywkę na najwyższym poziomie.

Moja babcia zawsze opowiadała mi o Krakowie Wisławy Szymborskiej i Czesława Miłosza – o spotkaniach w Jamie Michalika i dyskusjach na ławkach na Plantach. Gdy dorosłem, zastałem zupełnie inny obraz miasta: tanie puby i turystykę imprezową. Chciałem wrócić do tamtej eleganckiej wizji Krakowa. 

Mimo pałacowego charakteru i kryształowych żyrandoli, naszą rolą jest stworzenie ciepłej, otwartej atmosfery, w której każdy – bez względu na wszystko – będzie czuł się swobodnie.

Chodzi o to, że kryształowy żyrandol nie musi przytłaczać, a w pałacowych wnętrzach można po prostu dobrze się bawić.

Dokładnie. Szukając inspiracji, podróżowaliśmy całym zespołem z inwestorami po Europie – odwiedziliśmy Budapeszt, Wiedeń, Pragę, a nawet bar Atlas w Singapurze. W Café Central w Wiedniu czy Café New York w Budapeszcie zachwyca monumentalna, pałacowa architektura, a jednocześnie ludzie przychodzą tam na luzie, by po prostu doświadczyć kultury i dobrej kuchni. Chcemy opowiedzieć Krakowianom i gościom właśnie taką historię.

Na otwarcie macie przygotowane coś specjalnego? 

Najważniejsze jest to, że otwieramy już w ten weekend. 24 października o godzinie 16:00, otwieramy dwie wystawy. Pierwszą z nich jest wystawa wspomnianej Agaty Kus pt. Spirits na drugim piętrze w naszym „Bunkrze w Pałacu”. 

Druga, to podziemna wystawa Tomka Górnickiego i Igora Dobrowolskiego. To wyjątkowe wydarzenie, które już nigdy się w Krakowie nie powtórzy. Ekspozycja została przygotowana w surowej, wręcz zalanej i dotąd zaniedbanej przestrzeni podziemi dawnego seminarium.

Serdecznie na nią zapraszam, aczkolwiek od razu ostrzegam, że trzeba się odpowiednio przygotować: posadzka jest zalana wodą. Oczywiście dysponujemy ochraniaczami na buty oraz maseczkami.