Celem dobrego restauratora jest osiągnięcie takiej pozycji dla swojego przedsięwzięcia, która spowoduje, że goście chcący zjeść w niej posiłek, zmuszeni będą rezerwować stolik kilka dni lub tygodni, a nawet miesięcy wcześniej, aby mieć pewność, że właśnie w tym konkretnym dniu uda im się celebrować obiad przygotowany przez ulubionego szefa kuchni.
Kilka razy, nieświadomy kiedyś tego mechanizmu, obserwowałem niestarannie ukrywaną dumę na twarzach personelu restauracji, informujących mnie z głębokim smutkiem, że bez rezerwacji moje szanse na stolik, choćby jednoosobowy, są znikome. Szybko zaniechałem tego sposobu zdobywania upragnionych miejsc przy stole i zamiast składania osobistych wizyt w restauracjach, zacząłem korzystać z telefonu, niemniej jednak satysfakcja w głosie członka drużyny gastronomicznej, informującego o braku miejsc, bywa tak samo dumnie eksponowana.
Oczywiście istnieje cały szereg profesji niosących ten rodzaj satysfakcji, natomiast wydaje się, że te związane z szeroko pojętą gastronomią są najbardziej jaskrawym przykładem prezentowania dumy w codziennej pracy. Ten biznesowy aspekt doskonale rozumieją winiarze, często podejmujący trudną decyzję o nie rozwijaniu swojego biznesu poprzez obsadzanie winoroślą kolejnych działek bądź ich dokupywanie, a powodów takiej decyzji jest wiele. Tak jak restaurator zarządzający dziesięcioma stolikami nie ma ochoty na goszczenie większej ilości smakoszy, wiedząc, że zmiana skali musi odbić się bezpośrednio na jakości dań, więc i reputacji lokalu, tak i winiarz doskonale zdaje sobie sprawę, że nowo obsadzona działka zagospodarowuje sporo energii, a do czasu osiągnięcia przez rośliny odpowiedniego wieku obniży średnią jakość produkowanego przez niego wina.
Sadzenie nowych roślin jest konieczne i wpisane w codzienność pracy winiarza, a to choćby dlatego, że żywotność winorośli to 70-100 lat, więc aby utrzymać produkcję na stałym poziomie, należy te działania sukcesywnie realizować. Szkopuł tkwi w proporcji nowych nasadzeń do już owocującej winnicy, bo dopiero po około trzydziestu latach od posadzenia winorośli wydajność zaczyna drastycznie spadać, a jakość wyprodukowanego z niej wina ustala się na właściwym, wysokim poziomie. To często zostaje odzwierciedlone przez winiarza właściwym wpisem na etykiecie, np. vieilles vignes przez Francuza lub alte Reben przez Niemca. Wysoka jakość wynika bezpośrednio z koncentracji owoców, zależnej z kolei od kondycji rośliny, której największa i najważniejsza część to korzenie, a mogą one sięgać do 50 - 70 metrów w głąb ziemi, gdzie codziennie i w „pocie czoła” poszukują minerałów potrzebnych roślinie do życia i produkcji gron.
Mekka winiarzy
Najważniejszym regionem, w którym winiarze od wieków traktowali produkcję i sprzedaż wina jako przemyślany i harmonijny system zależności ekonomiczno-społecznych jest Burgundia. Od wieków stawiana za wzór innym regionom aspirującym do miana Wielkich, a będąca zarazem Mekką dla większości europejskich ambitnych winiarzy, chcących na miejscu zrozumieć ten wolnorynkowy fenomen, jakim jest przewaga popytu nad podażą. W Burgundii przyjmuje się, że winnicę sadzi się dla dzieci, ale dopiero wnuki w pełni mogą skorzystać z jej wartości. Zatem wraz z troszczeniem się o młodą winnicę, równolegle przygotowuje się kolejne pokolenia winiarzy, przekazując im wielopokoleniową wiedzę na temat uprawy winorośli, natomiast w zdecydowanie mniejszym zakresie samej produkcji wina. Ten drugi element, mimo że mniej pracochłonny, bo w końcu chodzi wyłącznie o to, aby winu nie przeszkadzać w trakcie fermentacji i dojrzewania, każdy winiarz wypracowuje sobie w praktyce i jest on nierozerwalnie spójny z jego charakterem i postrzeganiem świata.
Misja młodego Węgrzyna
Jeśli zastanowić się dobrze nad sytuacją węgierskiego winiarstwa, szczególnie w odniesieniu do win czerwonych, nie trudno dostrzec analogię w pozycji węgierskiego Szekszárdu do samej Wielkiej Burgundii. Podobnie jak w krainie dawnych mieszkańców Bornholmu, tak też na Węgrzech tradycja uprawy winorośli sięga wielu stuleci, najlepsze działki pocięte są zapisami w księgach wieczystych, uprawa odbywa się głównie ręcznie, winiarze otaczają stare winnice najwyższym szacunkiem (często usuwane w innych regionach ze względu na mizerną wydajność) i równie trudno namówić ich na otwarcie starych butelek, których wcale nie mają w piwnicach tak mało, jak zapewniają… Cel jest jeden: uzyskanie kilku chętnych na każdą butelkę produkowanego przez siebie wina!
W XVIII wieku Heimannowie, wraz z innymi szwabskimi rodzinami, zasiedlali „spalone ziemie” pozostawione po tureckiej okupacji. Wiele pokoleń później Zoltán z żoną Ági musieli zmierzyć się z podobną misją - tym razem zgliszcza pozostawiły wojny światowe oraz następujący po nich komunizm. Czas ten odbił się negatywnie nie tylko na produkcji, ale całym rynku wina. Dzisiaj Heimannowie, po ćwierćwieczu konsekwentnych i wytężonych wysiłków, uważani są na Węgrzech za „jednego” z najsolidniejszych winiarzy i chociaż prowadzą swoje rodzinne przedsięwzięcie twardą ręką, pozwolili synowi na wielką swobodę myślenia i działania. Rozpoczynając kształcenie na najbardziej cenionych enologicznych uczelniach świata, Zoltán Junior miał sporo możliwości praktykowania w nowoczesnych winiarniach w różnych zakątkach świata. Ta wiedza wydaje się być podstawą na drodze szacunku dla własnego regionu oraz dokonań wcześniejszych pokoleń Heimannów, a jednocześnie pozwala podejmować eksperymenty i czerpać z doświadczeń innych.
W skład pierwszego własnego wina SXRD 2015, z którym Zoltán Jr. przybywa w pierwszej kolejności do Krakowa jako historycznie właściwego miejsca degustacji i dojrzewania szlachetnych Węgrzynów, wchodzą doświadczenia w postaci używania amfor do fermentacji, posługiwania się naturalnymi drożdżami oraz innymi wciąż jeszcze awangardowymi metodami. Za stabilizację oraz potencjał dojrzewania odpowiada wiedza dziewięciu pokoleń Heimannów, którzy właśnie na Węgrzech w 1758 roku odkryli swoją Mekkę i w niej zapuścili głębokie korzenie.
Spotkanie z Zoltánem Heimannem Juniorem odbędzie się 10 września w godz. 14-19 i połączone będzie z inauguracją składu LUTOMSKI.WINO przy ul. Dekerta 18 w Krakowie.
Serdecznie zapraszam,
Wojciech Lutomski
fot. © www.heimann.hu