W Restauracji Qualita doskonale wiedzą jak ważny jest doświadczony Szef Kuchni, który potrafi sprawić by kuchnia serwowana w hotelowej restauracji trafiła także w gusta mieszkańców Krakowa i zdobyła liczne wyróżnienia. Zapraszamy na rozmowę z Marcinem Dudkiem - Szefem Kuchni Restauracji Qualita, która w każdy dzień tygodnia zaprasza na menu dedykowane innej tematyce.
Skąd Pan czerpie swoje kulinarne inspiracje?
Moją pasją oprócz gotowania są także podróże. Dużo jeżdżę po świecie odwiedzając różne kraje, stykając się z ich kulturą, stylem życia, a przede wszystkim kuchnią. W wojażach po naszym kraju zawsze staram się poznawać kuchnie regionalne, wyszukiwać oryginalne przepisy, spotykać lokalnych producentów artykułów żywnościowych. Dodatkowo swoją kuchnię opieram na idei Slow Food, która zakłada używanie wyłącznie produktów o najwyższej jakości pochodzących od lokalnych producentów.
Inspiracje to jedno, a Pana ulubione dania to?
Z kuchni polskiej lubię przede wszystkim potrawy z naszych ryb, tych z Bałtyku oraz ryb słodkowodnych. Sprowadzam je do swojej restauracji raz w tygodniu, bezpośrednio z Kołobrzegu. Moje preferencje mają odzwierciedlenie w menu Restauracji Qualita, w którym można znaleźć między innymi łososia bałtyckiego, dorsza, pstrąga ojcowskiego, a także wyjątkowy polski kawior z jesiotra. Jeśli chodzi natomiast o kuchnie świata to głownie jest to kuchnia brazylijska, dania przygotowywane na ogniu w specjalnym grillu oraz kuchnia żydowska.
Bycie kucharzem to nie tylko praca, ale także pasja. Czy w domu również to Pan wiedzie prym w kuchni? Jakie dania najczęściej serwuje Pan swoim bliskim?
W domu, jeśli czas na to pozwala, eksperymentujemy z różnymi nowinkami kulinarnymi. Najczęściej jednak gotujemy wspólne z żoną i córką nasze ulubione dania z kuchni polskiej. Lubimy też grillować w ogrodzie, gdzie często podejmujemy swoich znajomych potrawami z naszej wędzarni i rusztu.
Co według Pana jest największym wyzwaniem w pracy kucharza?
Kucharz to człowiek, który uczy się cały czas. Zmieniają się upodobania kulinarne naszych gości, wchodzą nowe techniki przygotowywania potraw, trzeba być ciągle na bieżąco, aby utrzymywać odpowiedni poziom w swojej restauracji. Kucharz to człowiek o silnej osobowości, odporny na stres, potrafiący pracować pod presją czasu i przede wszystkim posiadający dobre wyczucie smaku.
Kuchnia hotelowa różni się nieco od kuchni restauracyjnej. Jaki ma Pan sposób by stworzyć menu, które trafi w gusta zarówno gości hotelowych jak i mieszkańców Krakowa?
Jak wiadomo kuchnia hotelowa to szeroka arena działalności gastronomicznej, w której trzeba połączyć wiele elementów, aby odnieść sukces. W hotelu najważniejsze są śniadania, z którego korzystają prawie wszyscy nasi goście. Na ten posiłek kładę szczególny nacisk dbając o szeroki asortyment produktów oraz ich sezonowość i lokalne pochodzenie zwłaszcza serów, wędlin i ryb. Po za śniadaniem w działalności Quality przewijają się bankiety, cateringi, obsługa grup turystycznych.
Nie można jednak zapomnieć, że Qualita to restauracja, która otrzymała rekomendację Slow Food Polska, trzykrotnie była wyróżniana czapkami w żółtym przewodniku Gault&Millau (prestiżowego, międzynarodowego przewodnika kulinarnego), posiada rekomendację Noble Concierge, a jej kucharze brali udział w wielu ważnych konkursach kulinarnych. Naszym oczkiem w głowie jest karta główna, którą zawsze uzupełniamy o menu sezonowe. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że wszystkie nasze dania sporządzamy wyłącznie w oparciu o lokalne produkty świeże najwyższej jakości.
Oprócz bogatego menu głównego, w Restauracji Qualita proponujecie także swoim Gościom specjalne dni tematyczne, w czasie których serwowane są potrawy z różnych zakątków świata.
Nasze menu główne to kuchnia polska, dlatego od nie dawna, w celu urozmaicenia oferty, wprowadziłem także specjalne dni tematyczne dedykowane wybranym kuchniom świata. We wtorek serwujemy dania kuchni tajskiej, we czwartek królują u nas steki i burgery, a dodatkowo od poniedziałku do piątku nasi Goście mogą także wybierać w kilku rodzajach makaronów. Raz w miesiącu planujemy dodatkowo organizacje specjalnych wieczorów z kuchniami z całego świata.
W gastronomii bardzo ważna jest sezonowość. Z jakimi trendami mamy teraz do czynienia? Jak wpływają one na menu dostępne w Restauracji Qualita?
Sezonowość to najważniejsza sprawa w naszej restauracji. Menu główne zmieniamy cztery razy w roku, a oprócz tego mamy także menu tematyczne dotyczące konkretnego sezonowego produktu np. szparagi, truskawki czy grzyby. Przyrządzamy z nich zwykle proste dania, aby szczególnie podkreślić smak sezonowego produktu. Na przykład z początkiem maja w naszej Restauracji zaczynamy sezon szparagowy, a w oferowanym menu mamy kilka ciekawych propozycji, na które serdecznie zapraszam.
Skoro obecnie królują szparagi to prosimy o prosty przepis na danie ze szparagami w roli głównej.
Proponuje szparagi z szynką parmeńską. Do ich przygotowania potrzebujemy białe i zielone szparagi, które po obraniu gotujemy związane w pozycji pionowej w lekko osolonej wodzie. Następnie zawijamy w plastry szynki parmeńskiej, obsmażamy na klarowanym maśle i podajemy na gorących tostach (wraz z rukolą) posypane tartym serem dojrzewającym. Szczególnie polecam ser Stary Giewont lub zwykły parmezan.
Na kuchnię autorstwa Marcina Dudka zapraszamy do Restauracji Qualita w Q Hotel Plus Kraków przy ulicy Wygranej 6 (obok Centrum Kongresowego ICE Kraków). Każdego dnia, oprócz bogatej karty głównej, oferta dedykowana innej kuchni (Tajskie Wtorki, Steak & Burger Night, Pasta Menu czy Niedzielny Brunch), a od poniedziałku do piątku oferta Happy Hours - 2 w cenie 1 na wszystkie dania z karty głównej. Więcej informacji o poszczególnych ofertach na www.qhotels.pl.