Czym różni się restauracja hotelowa od klasycznej? O najnowszych trendach i niezwykłych smakach. O polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu. O pysznych przeżyciach i doświadczenia opowiada nam Dawid Grucel, Szef Restauracji L’Atmosphere w Hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport.
Jakie jest Pana ulubione danie? Zarówno do przyrządzenia jak i jedzenia?
Hmm… Gdybym miał wybrać jedno ulubione danie, byłoby to tournedo rossini - zarówno do jedzenia, jak i przyrządzenia.
Kiedy poczuł Pan powołanie do pracy w kuchni?
Powołanie poczułem pracując w Irlandii jako kucharz, ale gotować lubię odkąd pamiętam. Podczas pracy za granicą odkryłem, że praca w kuchni daje mi niezwykłą przyjemność z gotowania, a także radość z możliwości pracy z ciekawymi ludźmi.
A jak wyglądały początki w zawodzie?
Moje początki w zawodzie to praca w krakowskiej restauracji Da Pietro zaraz po szkole gastronomicznej. To był jak skok na głęboką wodę. Byłem zaskoczony, że zaraz po otrzymaniu dyplomu kucharza dostałem pracę. Ale decyzja ta zapadła, bo byłem najlepszym praktykantem w 3 klasie. Potem pracowałem z francuskim szefem kuchni w krakowskiej restauracji Metropolitan. To było niezwykłe doświadczenie. Spotkałem się z poziomem, który był taki, jak w europejskich restauracjach. Tam też nauczyłem się kuchni francuskiej i kontynentalnej. W tamtych czasach, pod koniec lat 90, były 2-3 restauracje z zagranicznymi szefami kuchni. Dzięki prawie 3-letniej pracy w tym miejscu, kiedy pojechałem za granicę pracować jako kucharz, nie miałem kompleksów.
Teraz może się Pan pochwalić członkostwem w ekskluzywnym gronie Poland National Culinary Team i dwoma czapkami Gault & Millau.
Mogę! Jestem członkiem Poland National Culinary Team. Czy nazwałbym to ekskluzywnym gronem? Raczej elitarnym. Jest do dla mnie duże wyzwanie i wyrzeczenie, ponieważ nasze zgrupowania odbywają się średnio co 2 tygodnie. Ale warto ciężko pracować, żeby osiągać takie sukcesy, jak w tamtym roku na kulinarnych mistrzostwach świata w Luksemburgu, gdzie zdobyliśmy srebrny medal za ciepłą kuchnię. A teraz przed nami kolejne wyzwanie - IKA Culinary Olympics 2020 Stuttgart.
Po raz trzeci wystąpiłem w przewodniku Gault & Millau – tym razem z dwoma czapkami, już jako Szef Restauracji L’Atmosphere w Hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport. To bardzo duże wyróżnienie dla mnie jako szefa kuchni. Miło mi, że przewodnik docenił pracę całego zespołu, który ciężko pracuje na utrzymanie tak wysokiego poziomu. A to oczywiście motywuje nas do dalszej pracy.
Renomowane restauracje zmieniają co jakiś czas menu. Czym się Pan inspiruje przy układaniu karty? Rozumiem, że sezon ma na to duży wpływ?
Oczywiście, kartę zmieniam średnio przynajmniej cztery razy w roku. Przy układaniu karty inspiruje się najczęściej sezonowymi zakupami, które robię na targach krakowskich takich jak Stary/Nowy Kleparz. Taki spacer po targu sprawia, że od razu wpadam na pomysł stworzenia dania do nowej karty. Staram się starą kuchnię polską odtworzyć w nowoczesny, niepowtarzalny sposób.
Podróżuje Pan po różnych krajach, aby szukać nowych, ciekawych smaków i dań? Czy któraś z kuchni świata jest dla Pana wzorem, który warto stosować w codziennej pracy?
Podróżuję szukając inspiracji kulinarnych. Staram się przynajmniej dwa razy do roku być w nowych miejscach za granicą, a tam próbuję dotrzeć i spróbować tradycyjnych, regionalnych dań. Wzorem stylu gotowania i pracy jest dla mnie kuchnia francuska. Przede wszystkim jeśli chodzi o estetykę, wartości, hierarchię w pracy. Poza tym kuchnia francuska zwraca uwagę na maksymalne wykorzystanie produktu – modny ostatnio trend zero waste.
Właśnie, jakie są obecnie trendy w światowych kuchniach? Czy trendy eko i vege wpłynęły znacząco na oferowane dania?
Obecne trendy to na pewno zero waste, z racji tego, że żyjemy w czasach z ogromną przepaścią między nami a krajami trzeciego świata. W pracy w kuchni produkty często lądują w koszu, a powinny być używane maksymalnie. Staramy się, by u nas tak to funkcjonowało. Kolejnym trendem jest modny ostatnio comfort food. Trend eko powinien w większym stopniu dotyczyć rolników i producentów żywności. Do tego czasu trend eko będzie jak yeti – niby jest, ale nikt na żywo nie widział.
W karcie znajdują się dania pasujące zarówno do spotkania biznesowego jak i na ważne uroczystości rodzinne?
W naszej karcie znajdują się dania kontynentalne, kuchni francuskiej, regionalne kuchni polskiej – taki tygiel smaków z naciskiem na kuchnię polską. A to bardzo dobrze sprawdza się podczas spotkań biznesowych u nas w restauracji czy podczas cateringów. Spotkania rodzinne, komunie i chrzciny – to kolejne wydarzenia, które odbywają się u nas regularnie.
Czym różni się praca dla hotelowych gości od np. zarządzania kuchnią w lokalu na Podgórzu? Czy w ogóle są tu jakieś różnice?
Jako szef kuchni w tak dużym hotelu zajmuję się kompleksowo całą gastronomią, to nie tylko restauracja, ale również bankiety, cateringi, śniadania dla gości hotelu – logistyka, organizacja pracy, odpowiedzialność za pracowników - bycie menagerem. Natomiast zarządzanie restauracją w tak urokliwym miejscu jak Podgórze ma do siebie to, że skupia się przede wszystkim na samym serwisie w restauracji. Lokale w mieście mogą mieć różną tematykę, mogą być włoskie, francuskie czy japońskie. Przygotowując dania dla gościa restauracji blisko lotniska trzeba tworzyć dania kontynentalne, które są bardziej uniwersalne i by każdy znalazł coś dla siebie. Jesteśmy jedyną restauracją hotelową, która ma wyróżnienie Gault & Millau, a my staramy się zmienić postrzeganie restauracji hotelowych, ciężko pracując i tworząc dania wyjątkowe. Co daje efekt – coraz więcej gości naszej restauracji to nie goście hotelowi, a osoby z Krakowa i innych miast, które przyjeżdżają do Restauracji L'atmosphere, aby skosztować nasze specjalności. Dlatego też przygotowaliśmy dla mieszkańców okolicznych gmin, w tym Krakowa specjalną ofertę – 10% rabatu.
Ma Pan jeszcze czas i ochotę, aby ugotować coś w domu, dla bliskich? Może właśnie z takiego gotowania dla najbliższych wyciąga Pan ciekawe inspiracje?
Tak, to prawda – przychodząc do restauracji chcemy zjeść coś przygotowanego od serca, tak jak w domu i ja też w taki sposób przygotowuje swoje potrawy – czy gotując dla najbliższych, czy dla gości.
Z czasem bywa różnie, ale ochota by gotować dla najbliższych – dla swojej córki, jest zawsze. Od najmłodszych lat potrawy, które gotowałem dla niej to były potrawy podawane też dla gości restauracji, bo wiem jak ważne jest uczenie dziecka smaków od samego początku.
Zapraszamy na stronę internetową restauracji [kliknij]