Rozmowa z Pauliną Nawrocką-Olejniczak, dziennikarką, autorką podcastu „Zabawy jedzeniem” oraz książki „Kluski. Teoria i praktyka”

Ada Chojnowska: Pączki czy chrust?

Paulina Nawrocka-Olejniczak: Pączki, zdecydowanie. Mam do pączków dużą słabość, kojarzą mi się z dzieciństwem, bo smażyły je obie moje babcie, raz w roku, więc był to dla mnie prawdziwy rarytas. To były pączki typowo domowe, mocno drożdżowe, okrąglutkie i małe, myślę, że nawet trzy razy mniejsze niż pączki, które dziś są w sklepach.

Z nadzieniem?

Oczywiście. To był zwykle dżem lub marmolada owocowa z różanym twistem, czasem dżem malinowy. Zwykle były obsypywane cukrem pudrem, stąd też mój ulubiony pączek jest właśnie taki.

Sama kontynuujesz tradycję i przygotowujesz pączki w domu, czy może to jednak zbyt czasochłonna sprawa?

Jest czasochłonna, to na pewno, natomiast staram się tradycję kontynuować i przynajmniej ten raz w roku pączki zrobić. Mają być takie, jak robiły babcie, z bogatego ciasta drożdżowego, czyli i z żółtkami i z masłem, mocno klasyczne. Co prawda nie robię ich raczej na smalcu, porwałam się na to chyba tylko raz, bo jest to jednak tłuszcz mocno wonny, korzystam więc z dobroci technologii i swoje pączki smażę albo na oleju roślinnym, albo na oleju kokosowym, który też się bardzo dobrze sprawdza. Można powiedzieć, że zachowuje się podobnie jak smalec – w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym, ma podobną temperaturę topnienia i daje zbliżony efekt sensoryczny, jest też po prostu smaczny. I oczywiście moje pączki, podobnie jak pączki moich babć, są niewielkie, myślę, że maksymalnie 50-gramowe. Pewnie prezentowałyby się mało okazale na tle współczesnych pączków w cukierniach, bo te potrafią być naprawdę pokaźnych rozmiarów, mocno nadziane kremami, bogate, wręcz barokowe.

Jeśli pączków nie robisz, a kupujesz, to jakich szukasz? Takich w babcinym stylu, czy jednak pączków barokowych?

Z racji moich kulinarnych zainteresowań ja po prostu lubię próbować. A że tak jak w ostatnich latach branża piekarnicza i cukiernicza przechodzi ogromne zmiany, tak na przykładzie pączków doskonale widać, że często nas już nie satysfakcjonuje taki zwyklaczek z cukierni, tylko szukamy pączków bogatych, obfitych i ja te zmiany z ciekawością obserwuję, oczywiście też testuję. Jednocześnie też uważam, że na cukierniczej scenie jest miejsce dla wszystkich – i dla tych, którzy szukają smaków tradycyjnych i stoją w kolejkach do Śliwy, Michałka, Cichowskich, czy Starowicza, i dla tych, którzy od tej plejady klasycznych krakowskich cukierni uciekają i wolą bardziej wymyślne kompozycje ze Zmączonych, Kruszu, czy Świeżo Upieczonej. W ostatnich latach miałam okazję próbować np. pączka wypełnionego kremem marakujowym z Galerii Tortów Artystycznych czy pączka crème brulee ze Świeżo Upieczonej, który na górze, podobnie jak deser, miał skorupkę, którą dało się roztłuc łyżeczką. To takie, powiedziałabym, pączki biżuteryjne, bardziej deser niż typowy tłustoczwartkowy wypiek. Widać to zresztą po ich cenach, bo znaleźć pączka kosztującego 20 zł dziś w Krakowie nie jest trudno.

Tobie takie wymyślne pączki smakują? Nie za bardzo odbiegają od tradycji?

Lubię ciekawostki, lubię różne słodkości, więc tak, jak najbardziej mi smakują, choć w Tłusty Czwartek zawsze staram się tradycyjnego pączka jednak zjeść. Ale to też musi być pączek lepszej jakości. Wychodzę z założenia, że lepiej wydać więcej pieniędzy na jednego wybitnego pączka zamiast zapychać się pięcioma mało smacznymi.

To gdzie twoim zdaniem w Krakowie są pączki wybitne?

Jeśli chodzi o półkę premium w wydaniu rzemieślniczym – moje hity tego roku i ostatnich lat to wspomniana już Galeria Tortów Artystycznych, Świeżo Upieczona Piekarnia i Czyżyk – to chyba moje ulubione miejsca. Na pewno jest tych wspaniałych miejsc więcej, tylko nie sposób wszystkie sprawdzić osobiście! Wyśmienite pączki pieczone – dla tych co nie chcą albo nie mogą jeść smażonych – ma Bun Bakery albo Słodko i Czule. A jeśli chodzi o klasykę to pewnie każdy Krakus ma swoje ulubione miejsce – od lat Michałek, Śliwa, Cukiernia Starowicz czy Pod Arkadami oferują uczciwe pączki dobrej jakości. 

A jeśli chodzi o chrust, są jakieś miejsca, które byś poleciła?

Z dobrym chrustem wcale nie jest tak łatwo. Przede wszystkim, żeby chrust był dobry, musi być świeżo usmażony, bo dość szybko łapie wilgoć z powietrza przez co traci chrupkość i obnaża jakość tłuszczu, która niestety bywa dyskusyjna. W Krakowie na pewno dobry chrust jadłam w Tartelette, bardzo dobry był też u Śliwy. Oczywiście miło też wspominam chrust domowy, a w zasadzie faworki, bo jestem z centralnej Polski, gdzie tak się chrust nazywa. Faworki robiło się u mnie chyba częściej niż pączki, bo to jednak dużo prostsza sprawa – nie trzeba zagniatać ciasta drożdżowego, czekać aż wyrośnie, nadziewać. W przypadku faworków ważne jest, by ciasto było kruche, żeby było w nim dużo żółtek, u mnie zawsze dodawało się też spirytus, żeby ciasto nie chłonęło tak bardzo tłuszczu. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej zalecała też, żeby porządnie chrust wybić wałkiem, bo dzięki temu traci powietrze, przez co potem jest bardziej chrupki.

O dobry chrust jak mówisz trudno, ale w ostatnich latach nie brakuje narzekań i na pączki. Mówi się, że ich jakość spada na łeb, na szyję, zwłaszcza w Tłusty Czwartek, bo cukiernicy idą po prostu w ilość.

Myślę, że warto wziąć poprawkę na to, że zwykle nasze wspomnienia nieco upiększają nasze rzeczywiste doświadczenia sprzed lat. Poza tym pamiętajmy, że Tłusty Czwartek to po prostu bardzo trudny dzień dla cukierni i wszystkich innych miejsc, które pączki smażą. Tak duży ruch i tak duża liczba zamówień siłą rzeczy czasem będą wpływać na jakość, a pomyłki przy pracy zdarzają się nawet najlepszym profesjonalistom. Miejmy w sobie nieco wyrozumiałości, bo chyba wszyscy chcielibyśmy, by pączki smażyli nam ludzie, a nie maszyny.