Nie są ortodoksyjni pod względem japońskiej kuchni, ale też nie przesadzają z eksperymentami. Mimo ekskluzywnego wnętrza, panuje tam luźna atmosfera. Sushi master w Sakane wie, kiedy można z kimś porozmawiać, a kiedy najlepiej milczeć i w skupieniu przygotowywać dania (a kiedy goście potrzebują prywatności). Z restauracji wyszedłem zadowolony: z jedzenia oraz opowieści, które usłyszałem.
Po wejściu do restauracji Sakana Sushi Bar na ul. Św. Gertrudy 7 w oczy rzucają się czerwone loże oraz bambusowa dekoracja. Następnie spory bar zwany rolling barem z "pływającymi łódeczkami”, przy którym Goście siadają na wysokich krzesłach. Właśnie tam siadamy z mistrzem sushi z prawie dziesięcioletnim stażem Antonem Titov.
Ten pierwszy raz
Mimo że restauracje sushi są obecne na naszym rynku (gastronomicznym) od kilku lat, wiele osób jeszcze nie miało okazji w nich jadać. Co trzeba wiedzieć przed przyjściem do sushi baru, aby nie narazić się na pobłażliwe uśmiechy ze strony bardziej doświadczonych amatorów tej kuchni? Do sushi podawana jest miseczka (donburi) marynowanego imbiru z odrobiną wasabi, na barze i stolikach porozkładane są buteleczki z sosem sojowym, który wlewa się do miseczki znajdującej się przy każdym nakryciu. Po co ten imbir? – Oczyszcza kubki smakowe, powinno się jeść plasterek pomiędzy każdym kawałkiem sushi – tłumaczy sushi master Anton. – Dodatkowo ma działanie antybakteryjne, co ma duże znaczenie w przypadku spożywania surowego mięsa.
Chodzi o to, że osoby nieprzyzwyczajone do surowego mięsa, dla pewności powinny do niego przyzwyczaić organizm. Jeśli jednak nie chcecie zaczynać od surowizny, to w Sakana Sushi Bar możecie zamówić sushi z pieczoną czy grillowaną rybą. Czy to nie kłóci się z tradycją, że sushi to surowa ryba? – Sushi, to przede wszystkim ryż zakwaszany octem ryżowym. Poza tym Nie staramy się być bardziej japońscy niż sami Japończycy. Nie jesteśmy też ortodoksyjni w kuchni, czego wyrazem są ryby przygotowane na różne sposoby. W końcu nie wszyscy muszą je lubić na surowo – kwituje Anton.
Wróćmy do naszego pierwszego razu. Wytłumaczono mi, że każdy kawałek należy zamoczyć w sosie sojowym, ale bez przesady, aby cały trud kucharza układającego nam danie nie poszedł na marne. A sposób podania w Sakana Sushi Bar jest oczkiem w głowie sushi masterów – z użyciem wyszukanych dodatków (przykładowe to benishoga, takuan, tykwa-kampio, shichimi togarashi, sansho czy liście shiso – pachnotki zwyczajnej – tradycyjnej japońskiej przyprawy) wykwintnie, choć z umiarem. Oczywiście w japońskiej restauracji nie podaje się sztućców do sushi. Sushi można jeść palcami, ale inne dania wymagają użycia pałeczek (jak choćby genialny pikantny tatar z łososia). Osoby niepotrafiące posługiwać się pałeczkami, w mig się tego nauczą.
Przede mną pojawia się kilka sztuk sushi z pstrągiem (nietypowo) posypanym między innymi pieprzem górskim. – Pamiętaj, aby każdy kawałek zjeść w całości. Wtedy docenia się harmonijne przygotowanie i kompozycję smakową – przestrzega Anton, gdy unoszę kawałek do ust. Wcześniej lekko zamoczyłem go w sosie sojowym. Zrezygnowałem jednak z wasabi.
Klient nasz pan
I tu dochodzimy do kolejnej rzeczy. Jak już zostało powiedziane, to miejsce otwarte na ludzi, więc zawsze możemy poprosić sushi mastera o dowolnie sporządzone danie z produktów, które pochodzą z całego świata – od włoskiego ryżu, afrykańskich wodorostów do chińskiego węgorza. – Goście mogą wybrać: albo gotowe zestawy, albo własne kompozycje, zaznaczając tylko swoje preferencje smakowe”. A czasem po prostu dają kucharzowi wolną rękę, mówiąc: „zaskocz mnie”! – opowiada sushi master. Na plus więc możemy zapisać kreatywność obsługi. Co ciekawe, sakana jest tłumaczona jako ryba, więc w tym przypadku śmiało możemy dodać, że to złota rybka, która spełnia nasze życzenia.
Goście to doceniają. I to jacy goście: Sakana Sushi Bar może się pochwalić tym, że odwiedzają ich osoby związanie nie tylko z biznesem, polityką czy nauką, ale również artyści i sportowcy dla których dobrze zbilansowana dieta jest niezwykle istotna. To tutaj można spotkać zawodników jednego z najlepszych klubów piłkarskich w Polsce. Co sobie cenią w Sakana Sushi Bar, oprócz atmosfery oraz miłej i profesjonalnej obsługi ? – Wszystko, co jest przy barze zostaje przy barze. Jak pewnie zauważyłeś, mamy tutaj luźną atmosferę, można swobodnie porozmawiać, a na drugi dzień cała krakowska prasa nie będzie huczeć od plotek – zapewnia mistrz sushi.
Słuchając tych opowieści jem bez zażenowania kawałek po kawałku. Skupiam wzrok na pływających wokół łódkach. Jakie jest ich zastosowanie, pytam? Bardzo proste: na łódki kładzione są różnokolorowe talerzyki. Każdy ma swoją cenę. – Goście nie muszą czasem nawet zamawiać niczego, puszczamy talerzyki i każdy może wziąć sobie jaki chce. Później kelnerzy zbierają je i na tej podstawie wystawiają rachunek, więc można wcześniej sobie sprawdzić, co ile kosztuje – podkreśla Titov. I dodaje, że to rozwiązanie jest stosowane, gdy bar jest pełen Gości. W innym wypadku, zamówienia są składane bezpośrednio u sushi mastera, chcąc przez to zadbać o każdy detal komponowanych dań i zadowolić gusta nawet najbardziej wymagających.
Nie tylko sushi
Restauracja oferuje także zdrowe przekąski, do których należy między innymi edamame – fasolka sojowa. Potężne foux pas popełniam, gdy zjadam całość, orientując się (następnie), że wyłuskuje się jedynie ziarenka… Sakana Sushi Bar oferuje również szereg innych dań kuchni ciepłej, zupy, sałatki, tempurę czy ramen.
I tu o dziwo niespodzianka – tempura (zanurzone w cieście i opiekane ryby, owoce morza i warzywa) nie jest daniem tradycyjnie japońskim. Pochodzi z Portugalii, lecz podbiło tamtejszą kuchnię i jest z nią utożsamiane. I tego dania było mi dane spróbować (w postaci niestandardowych maki w tempurze). Tym razem w nori znalazł się tatar z łososia. Trzeba przyznać, że z dań, których spróbowałem, właśnie to było najlepsze.
Z pełną głową i brzuchem
Wyprawa do restauracji przy ul. Św. Gertrudy 7, pozwoliła mi spojrzeć na sushi i kuchnię japońską z innej strony. Nie tej tradycyjnej, ale bardziej nowoczesnej, gdzie sushi masterzy mogą być elastyczni, bo bazują na mocnej podstawie – wiedzy, bez której sushi jest pustym posiłkiem. Wychodząc z Sakana Sushi Bar miałem nie tylko pełen brzuch, ale też głowę – pełną niuansów i tajników przygotowania sushi dosłownie i w przenośni od kuchni.
