Płacimy dobrze, ale zderzamy się ze ścianą – narzeka na problem ze skompletowaniem załogi restaurator. – 16 godzin pracy, a obiad jesz na skrzynce po piwie między zmywakiem a salą? Nie dzięki – odpowiadają pracownicy. W krakowskiej gastronomii nie brakuje wzajemnych pretensji.
„Czy jest jakaś nadzieja w polskiej gastronomii?” – zaczyna się anonimowy wpis zamieszczony na jednej z facebookowych grup poświęconych krakowskiej branży gastronomicznej.
Jego autor pisze, że od prawie dwóch lat zderza się ze ścianą usiłując skompletować kompetentnych ludzi do zespołu. – „Jestem zaskoczony ilością profesjonalistów, którzy mają totalny brak smaku, a rosół smakuje jak woda. Zatrudniamy z umową o pracę, mamy bardzo dobrze wyposażoną kuchnię, stawki netto jak czytam i rozmawiam z ludźmi z branży płacimy 20-30 proc. wyższe niż rynkowe. Staramy się wspierać i pomagać, inwestujemy w szkolenia załogi” – czytamy.
I dalej:
– Wiem, że brzmi to abstrakcyjnie, ale czy to duże wymagania aby kucharz potrafił zrobić smaczne danie, doprawione, ugotował pyszny rosół (bez cięcia kosztów na jakościowym produkcie) i nie wydawał niedogotowanych ziemniaków i surowego mięsa (jeśli takie ma nie być)? Gdzie popełniam błąd?
Dymać jak wół, a zarobki w byle korpo lepsze
Wpis wywołał oczywiście sporą dyskusję. Szybko odezwali się pracownicy narzekający na właścicieli knajp, zarzucając im niskie płace i wymagania z kosmosu, z drugiej strony właściciele utyskujący na wysokie podatki i rosnące koszty prowadzenia działalności.
„A dbacie o coś takiego jak work life balance? Czy chłopaki cisną po 250 h żeby zarobić? Płacicie wszystko na umowie czy jak w 90 proc. gastro pod stołem i okradacie tych ludzi z emerytury?” – pyta jeden z internautów.
Inny pisze: „A kto chce dymać jak wół bez wypłaty nadgodzin w sposób zgodny z prawem pracy? W normalnej pracy robi się 8h. W naszym krajowym gastro każdy wie ile. Młodzi mają to w d… i bardzo dobrze. W pandemii ludzie odeszli i widząc, że praca gdziekolwiek indziej po 8h i wolne w weekendy daje normalne życie postanowili nie wracać. 16h lub więcej na weselu? Nie, dzięki. Zapieprzanie 12h przy czym przez 6h masz pełne obroty, a obiad jesz na skrzynce po piwie między zmywakiem, a wyjściem na salę? Nie, dzięki.”
Kolejny głos podkreśla, że nawet jeśli autor wpisu płaci 30 proc. więcej od branżowej średniej to i tak, pod względem wkładu pracy, są to słabe pieniądze. „Szczególnie że w byle korpo za przepisywanie cyferek do Excela można zarobić porównywalnie albo i więcej, ale bez czeków, smrodu, tabaki, debila kelnera czy naj…j pani Zosi. Proza życia. A dobrzy kucharze mają dobrą pracę i nie mają w planach jej zmieniać.”
Dno i metr mułu
Jeszcze inny internauta, jak sam się opisuje nowy w branży, pisze, że znajomi przestrzegali go, że gastronomia to „dno i metr mułu”. Jak zauważa, każda ze stron ma swoje grzeszki. „Z jednej strony patologia właścicieli firm wykorzystujących pracowników, a z drugiej pracownicy którzy się opieprzają, nie dbają o towar, kradną itp. itd. To jest patologia jedni na drugich napieprzają, a jak już trafi się porządny z jednej lub drugiej strony to docenić nie potrafią” – czytamy.
Odzywa się i kolejna osoba reprezentująca szefostwo:
„Codziennie zmagam się z kucharzami, do których nawet po chińsku nie dociera. Spisałam wszystkie przepisy i jak na razie działa, trzymają się standardów, pod warunkiem że szefowa patrzy. Jak tylko zniknie robią po swojemu. Najgorsze jest to, że nie ma młodej krwi, która chciałby się czegoś nauczyć i szkolić, kogoś z pasją i entuzjazmem” – pisze internautka.
Czy rzeczywiście znaleźć dobrego pracownika w gastronomii jest tak trudno?
- To problem nie od dziś – mówi nam anonimowo współwłaściciel jednego z lokali gastronomicznych w Krakowie.
I tłumaczy: – Gastronomia to specyficzna branża. Z jednej strony dla wielu osób to zajęcie tymczasowe, nie wiążą z tą branżą przyszłości, więc po prostu się do pracy specjalnie nie przykładają. Z drugiej strony, choć wielu osobom praca w gastronomii wydaje się banalnie prosta, w rzeczywistości wcale tak nie jest. Bo to, że ktoś potrafi zanieść talerz ze stołu do zmywarki, przygotować sobie drinka w domu i ugotować zupę, wcale jeszcze nie oznacza, że będzie dobrym kelnerem, barmanem czy kucharzem.
Najlepsi pracę już mają
Mężczyzna dodaje, że o pracownika trudno nie jest, ale o dobrego już tak. W gastronomii wielu jest studentów, którzy chcą sobie dorobić, ale np. tylko podczas wakacji lub kilka miesięcy w roku. Podczas sesji znikają, rotacja jest więcej bardzo duża. A, jak zwraca uwagę, zarobki są w ich przypadku naprawdę niezłe, zwłaszcza po ostatniej podwyżce płacy minimalnej. – W tej chwili student, od którego nie odprowadzamy podatku, za godzinę dostaje na rękę ponad 30 złotych. Łatwo można sobie przeliczyć, że jeśli wyrobi etatowe 160 godzin miesięcznie, zarobi 4 800 zł, a nie musi mieć do tego żadnych umiejętności czy doświadczenia – zauważa.
Nie brakuje też osób z zagranicy, zwłaszcza ze wschodu. – Nie chcę generalizować, bo mamy wiele przykładów świetnych pracowników z Ukrainy czy Białorusi, ale dość często zdarzają się tacy, którzy przychodzą do nas z nastawieniem, że wszystko im się należy, a kiedy tylko dostają umowę o pracę szybko uciekają na zwolnienie i słuch po nich ginie. To dla nas oczywiście duży problem – mówi nasz rozmówca.
Nie kryje przy tym, że trudno zwłaszcza o dobrego kucharza, z doświadczeniem, wiedzą i umiejętnościami. – Zwykle ci, którzy są świetni w swoim fachu, pracę już mają. A właściciele wypuścić ich nie chcą. O dobrego pracownika się po prostu dba, bo to dzięki niemu lokal będzie dobrze prosperował – słyszymy.
Pokoleniowa zmiana
Izabela Chyłek, dyrektorka kreatywna Hevre, przyznaje, że jeśli chodzi o podejście pracowników nieco się na przestrzeni ostatnich lat w gastronomii zmieniło. – Dla ludzi, którzy zaczynali 20 lat temu, praca często była ich życiem. Byli mocno zaangażowani, ciężka praca przez wiele godzin, często do późnych godzin nocnych, była po prostu normalnością. Teraz jest inaczej, widać pewną zmianę pokoleniową. Młodsi pracownicy chcieliby wychodzić o 17 i zająć się swoim życiem, wiele osób jest też wręcz przyrośniętych do swoich telefonów, co bywa problemem. Niewiele osób zdaje też sobie sprawę, jak ciężka jest to praca. Bywa, że po kilku dniach pracy w lokalach mocno turystycznych ludzie po prostu wymiękają – nie kryje.
Chyłek również podkreśla, że dla wielu pracowników praca w gastronomii jest czymś tymczasowym i nie wiążą z nią swojej przyszłości, ciężko więc oczekiwać, żeby traktowali ją wyjątkowo poważnie.
Zaznacza jednak: - Prawda w tej dyskusji leży gdzieś pośrodku. Bo są też właściciele, którzy nigdy w życiu nie pracowali w gastronomii i wydaje im się, że to będzie lekkie, łatwe i przyjemne, a okazuje się, że wcale tak nie jest. A są i tacy, którzy 20 lat temu zaczynali od najniższych stanowisk, pracowali na kuchni, na zmywaku, jako kelnerzy i barmani, więc wiedzą z czym to się je. Później zakładali swoje lokale i to dziś rewelacyjnie działające miejsca. Reguły jednak nie ma, każdy lokal ma swoją specyfikę, inaczej się pracuje i inne potrzeby są w spokojnej kawiarni, inne w restauracji pięciogwiazdkowej, a inne w hotelu serwującym śniadania. Ważne, żeby znaleźć swoje miejsce. Jeśli jest dobrze, zwykle pracownicy zaczepiają się na dłużej, później ściągają swoich znajomych, przychodzą kolejne osoby z polecenia i jakoś się kręci.
Zwraca też uwagę, że sporo zmieniła pandemia. – Sporo osób w trakcie pandemii straciło pracę i musiało się przekwalifikować. Teraz te osoby pracują w zupełnie innych branżach, a gastronomia odżyła. I potrzebuje pracowników, zaczyna więc brakować rąk do pracy. A pracownicy mają coraz większy wybór – zauważa.
Każdy ma coś za uszami
Marta (imię zmienione), kelnerka jednej z krakowskich restauracji, w branży pracuje od ponad 10 lat. Jak opowiada, sporo się w różnych lokalach napatrzyła, tak ze strony właścicieli, jak i pracowników. – Pracowałam w miejscach, w których o każdą wypłatę trzeba było walczyć, były cały czas opóźnienia, a wymagania jak z kosmosu i zero szacunku do obsługi. Z drugiej strony widziałam pracowników, którzy kradną, piją w pracy, którym zupełnie na niczym nie zależy – opowiada.
Jak mówi, każda ze stron tego „konfliktu” ma swoje za uszami, ciężko jednak generalizować i mówić, że wszyscy pracownicy albo wszyscy właściciele są źli. – To praca z ludźmi, a ludzie są naprawdę różni. Marzy mi się, żeby w restauracje zakładane były wyłącznie przez ludzi z pasją, z miłością do kuchni i wiedzą o funkcjonowaniu lokalu, a pracownicy byli ludźmi, którzy gastronomię traktują poważnie, nie jak przejściowe zajęcie. Niestety wiem, że to marzenie ściętej głowy – mówi.
I konkluduje: – Pozostaje mieć nadzieję, że wszyscy będziemy siebie traktować po prostu z szacunkiem.
