To był taki pewniak – wystarczy otworzyć lokal w centrum Krakowa, turyści go zaleją, nie trzeba się o nich troszczyć, bo i tak nie wrócą. Restauracje otwierało się nie z pasji, a z wyrachowania – mówi Marek Rusiński, znany w sieci jako Maro Kafaro.
Ada Chojnowska, LoveKraków.pl: Po czym poznać, że w danej knajpie dobrze zjemy?
Marek Rusiński: To tak naprawdę odwieczna niewiadoma. Można oczywiście opierać się na doświadczeniach innych, czytać recenzje i opinie w internecie, ale to często zawodzi. Zwłaszcza, że wiele zależy od tego, czego w knajpie szukamy. Są tacy, którzy chcieliby po prostu smacznie zjeść, inni chcą zjeść dużo i zapłacić mało, są tacy, którym wystarczy, że jedzenie ładnie wygląda. Są i tacy, którym zależy na czymś więcej, którzy poza dobrym jedzeniem poszukują w lokalu jakiegoś charakteru, pasji. Niestety nie występujemy w programie Anthony’ego Bourdain, nie wystarczy sprawdzić gdzie jedzą lokalsi żeby na pewniaka wejsc do lokalu i być pewnym satysfakcji. Wszystko zależy jednak od naszych potrzeb, oczekiwań, czy jesteśmy społeczeństwem dojrzałym i świadomym.
A czy my jako konsumenci jesteśmy takim społeczeństwem dojrzałym i świadomym?
Wydaje mi się, że pomału się nim stajemy. Jasne, często dalej zachwycamy się bardziej ozdobami na talerzu niż samą jego treścią, ale sądzę, że zmierzamy w dobrą stronę. Coraz więcej jest rekomendacji Michelin, coraz więcej gwiazdek i innych wyróżnień, niemniej jeszcze długa droga przed nami.
Dlaczego?
Wciąż niezbyt duża jest świadomość produktu, wciąż za mało stawiamy na lokalne elementy, przy czym trzeba też wziąć pod uwagę, że Polska jest w ostatnich latach krajem trudnym do prowadzenia biznesu. Rosnące podatki, koszty utrzymania pracowników, rachunki, do tego kłopoty z dostępnością towarów i ich jakością… Tak naprawdę jestem zdania, że w tym kraju ludzie, którzy robią dobrą robotę, robią ją cztery razy lepszą niż w normalnych warunkach. Serio trzeba się mocno postarać, żeby dostarczać zawsze tej samej jakości dobry towar i tworzyć coś naprawdę fajnego.
Czytałam, że twoim zdaniem na krakowską gastronomię zbawienny wpływ miała pandemia.
Tak mi się wydaje, a mam tu na myśli przede wszystkim fakt, że przed pandemią Kraków cierpiał na coś w rodzaju choroby turystycznej. Pełno było restauratorów prowadzących działalność gastronomiczną nie z pasji, a z wyrachowania. To był przecież taki pewniak – wystarczy otworzyć lokal w centrum Krakowa, najlepiej w okolicach Rynku, wiadomo, że turyści go zaleją, wiadomo też, że nie trzeba się o nich specjalnie troszczyć, bo przecież i tak nie wrócą. Przyjdą kolejni. Zysk bez większych wartości czy potrzeby zaangażowania. Wiele takich restauracji padło i dobrze. Przetrwało z kolei wiele tych, które lokalizacji blisko centrum nie mają, ale są za to nastawione na mieszkańców Krakowa, sąsiadów z okolicy i to się obroniło. Myślę, że w przyszłości ten koncept będzie się bronił dalej, choć już widać, że znów rodzą się kolejne twory nastawione na turystów. Jest ich masa, wystarczy przejść się Szewską, Floriańską, Grodzką. Czasem jak patrzę na siedzących tam ludzi aż im trochę współczuję. Nikt im nie powiedział, że siedząc w tych lokalach nie doświadczą tego, czego mogliby zaznać gdzie indziej.
Czyli żeby zjeść dobrze, trzeba wyjść poza ścisłe centrum?
- Niekoniecznie. Jest masa fajnych lokali, ale to lokale, które trzeba znać, trochę schowane, do których nie trafi się tak prosto z ulicy. Lub lokale mniej schowane, ale takie, w których cała karta nie jest może rewelacyjna, ale mają coś, w czym się specjalizują, coś ekstra, np. świetne gołąbki. Tylko znów – trzeba wiedzieć co. Żeby znaleźć coś ekstra trzeba się niestety trochę wysilić, wieści o najlepszych lokalach czy ich specjalnościach najczęściej rozchodzą się pocztą pantoflową, na szczęście coraz więcej informacji pojawia się w sieci. Można więc pogrzebać w internecie, poszukać rolek instagramowych filtrując przez miasta, popatrzeć co wstawiają lokalsi, co kto poleca i dlaczego, można sprawdzić Reddita, niekoniecznie TripAdvisora.
A jak ty wyszukujesz perełki, które później pokazujesz w swoich socialach?
O większości miejsc, które znałem i odkryłem sam już materiał zrobiłem, więc teraz opieram się przede wszystkim na rekomendacjach innych osób. Muszę jednocześnie przyznać, że ja tak naprawdę jestem bardzo wymagający, tyle że przede wszystkim w stosunku do miejsc modnych, gdzie w jedzeniu czuć ego szefa kuchnia wizyta w restauracji przypomina bardziej show i jakiś rozdmuchany koncert niż miłe spędzenie czasu. Mniej wymagający jestem w stosunku do lokali tańszych, barów dla zwykłych ludzi, w których czuć pasję i konsekwencję w działaniu. Są lokale istniejące po 30, 40 lat, może jedzenie w nich nie jest jakieś najwybitniejsze czy zmyślne, ale jest zrobione uczciwie, przez ludzi, którzy mają do tego serce, którzy chcą karmić innych. O takich właśnie miejscach najczęściej dowiedzieć się można właśnie pocztą pantoflową, bo często nawet nie wiemy o ich istnieniu. Lub wiemy, ale na przykład z zewnątrz jest tak paskudnie, że w życiu nie pomyślelibyśmy żeby tam wejść. Po latach moich wędrówek po różnych lokalach wiem już, że nie ma co kierować się pozorami.
Skąd w tobie wzięła się ta pasja i zainteresowanie kulinariami?
Nie będę ściemniał, że interesowałem się tym od zawsze, za dzieciaka stawałem na palcach żeby podejrzeć gotującą babcię, tak nie było. Tak naprawdę gotowaniem nie interesowałem się praktycznie wcale. Potem, jak miałem jakieś 21 lat, wyjechałem do Norwegii. Nie bardzo wiedziałem, co tam ze sobą zrobić, więc złożyłem papiery, tam gdzie kogoś szukali – na pomocnika kucharza w jednej restauracji i do zakładu tapicerskiego. Pierwsza odezwała się restauracja, więc poszedłem tam. Co się okazało, był to świetny lokal, doskonale znany wśród Norwegów, w dodatku prowadzony w sposób zupełnie mi nieznany. Trafiłem do świata gastronomii kompletnie innego niż był wówczas w Polsce, gdzie pozycja kucharza w społeczeństwie jest wysoka, gdzie pracę na kuchni się docenia, gdzie się nie krzyczy, nie nudzi, gdzie się w pracy nie pije alkoholu. Zapragnąłem być częścią tego świata, tak się też stało. Poświęciłem się gotowaniu, miałem okazję pracować w kuchniach w różnych krajach świata i bardzo się z tego cieszę.
W różnych krajach, ale też bardzo różnych lokalach. Z tego co wiem, były takie z przewodnika Michelin, a były i tapas bary. Co cię bardziej pociąga?
Rzeczywiście, pracowałem w bardzo różnych miejscach, przez chwilę także w restauracji fine diningowej i jakkolwiek doceniam ogrom wiedzy i pracy nad tego rodzaju kuchnią, to zdecydowanie nie jest to moja bajka. Wyznaję zasadę, którą sam sobie wymyśliłem: real food for real people. Ja utożsamiam się z jedzeniem, które jest nie tylko dobre, ale na które ludzi po prostu stać, nie chcę by możliwość spróbowania mojego jedzenia i cieszenia się nim wymagała od nikogo lepszego statusu ekonomicznego. Chcę karmić tak, by jedzenie uszczęśliwiało, dawało radość i zadowolenie. Jednocześnie też chcę, by praca ze mną dawała frajdę innym, żeby chcieli przychodzić do pracy, żeby to nie było takim przymusem. Kiedyś w Polsce to było nie do pomyślenia, a widziałem to za granicą.
Dziś chyba też w gastronomii pełno jest pracowników, dla których jest to praca dorywcza, sposób żeby sobie dorobić. Na pewno nie plan na życie.
To prawda, ale wszystko się zmienia. Kraków jest specyficznym miejscem, tu rzeczywiście nie traktowało się tej pracy poważnie, raczej była to praca dorywcza dla studentów. Bo i płace były niskie, ale można sobie było dorobić na napiwkach. Teraz, choćby przez to, że wzrasta płaca minimalna, pensje robią się jednak coraz wyższe coraz więcej osób dostrzega, że pracę w gastronomii może traktować jak „normalną” pracę, może się w niej rozwijać, robić karierę. I o to chodzi. Bo jak z pracy nie można się utrzymać, pasja nie wystarczy. Teraz są już warunki do tego, by przyciągać pracowników, dla których gastronomia to nie tylko wkładanie produktów spożywczych w ludzi, ale coś więcej.
Do Polski i Krakowa wróciłeś z myślą, żeby otworzyć własny lokal?
Z jednej strony tak, ale też zdawałem sobie sprawę z tego, że ja nigdy wcześniej nie byłem szefem kuchni. Za granicą pracowałem zawsze z ludźmi, którzy mieli ogromną wiedzę i nie ukrywam, że wzbudzało to we mnie pewnego rodzaju obawy i kompleksy. Że być może ja taki mądry nigdy nie będę, że nie poradzę sobie z zarządzaniem zespołem w momentach kryzysowych. Czułem, że ten moment kiedy będę gotowy cały czas się odsuwa. Zapytałem znajomego szefa kuchni w Chicago, kiedy człowiek uświadamia sobie, że może już być zastępcą szefa kuchni lub samym szefem. Usłyszałem, że to tak samo jak z byciem ojcem. Nie ma momentu idealnego, to się po prostu wydarza i trzeba stanąć na wysokości zadania. Wróciłem więc do Krakowa, wciąż jednak pełen obaw. Popracowałem w kilku miejscach i te obawy nie zniknęły, ale trzeba się rozwijać, więc zostałem szefem kuchni w Hevre na Kazimierzu. Wciąż znajduję więcej minusów niż plusów, zbyt wiele zależy od czynników zewnętrznych i osób trzecich, w końcu więc zrezygnowałem z czynnej, codziennej pracy na serwisie i skupiłem się na obsłudze różnych zleceń, cateringów, przyjąć itp. Sprawia mi większą przyjemność, czuję, że mam nad tym większą kontrolę i wszystko zależy tak naprawdę ode mnie. Na pewno też się nie nudzę.
W końcu zwróciłeś się też w stronę social mediów.
Tak wyszło. Znajomi często mi mówili, że powinien zrobić coś bardziej „medialnego”, że się do tego nadaję, ale byłem albo zbyt leniwy, albo inne rzeczy wydawały mi się w danej chwili bardziej interesujące. W końcu jednak spróbowałem i okazało się, że przychodzi mi to z ogromną łatwością. Zacząłem od rolek wyjazdowych, bo gram też jako dj, później dodałem do tego gastronomię. Robię to, co mnie interesuje, co przychodzi mi dość naturalnie i co mnie po prostu cieszy. Odbiór jest niesamowity, za co jestem bardzo wdzięczny, w dodatku dzięki temu udało mi odkryć mnóstwo fantastycznych lokali, o których pewnie nie miałbym do dziś pojęcia. Lub bałbym się do nich wejść, bo zachęcająco z zewnątrz nie wyglądają.
Myślisz, że w Krakowie jest jeszcze dużo lokali do odkrycia?
Jestem tego pewien. Kraków jest ogromny, jest wiele różnych miejsc, które znają tylko mieszkańcy danego osiedla. Ale trzeba pamiętać, że ja nie szukam po prostu dobrego jedzenia, w zasadzie te moje rolki o jedzeniu w ogóle nie są. One są o ludziach. I tego przede wszystkim poszukuję, ludzi z pasją, którzy mają do prowadzonych miejsc serce, w których są emocje i uczucia. Rzeczy typu gdzie zjeść najlepszego schabowego zostawiam kolegom. To niesamowite, bo widzę na własne oczy, jak w starszych ludziach prowadzących jakiś lokal najpierw widać taką niepewność i nieufność, a później wysyłają mi podziękowania, ktoś z obserwujących pisze do mnie, że był w tej restauracji w Mielcu i widział, jak właścicielka pokazuje komuś na telefonie mój filmik. Niesamowita sprawa.
A gdybyś miał polecić swoje top 3 ulubione miejscówki w Krakowie? Jedną w wersji budżetowej, drugą jeśli chcemy czegoś ekstra.
Moje top 3 w wersji ekstra, nieco droższej, to na pewno Euskadi, Karakter i Kropka. Z miejsc budżetowych poleciłbym Bar Kantyna przy ul. Igołomskiej, pewnie też nieustraszonego Ramzesa, którego budkę możemy znaleźć pod starą Almą oraz Szałas pod Sosnami w podkrakowskim Budzynie - tam stołuje się całe lotnisko i okoliczni pracownicy fabryk i hurtowni.
