Przechadzając głośną i turystyczną ulicą Grodzką zatrzymajcie się przy starej uliczce Poselskiej. Warto, bo właśnie tutaj, w restauracji Koji powstaje prawdziwa „mała Japonia”. Z jednym ze współwłaścicieli, sushi masterem Michałem Jaworskim – porozmawialiśmy m.in. o kuchni japońskiej, wielkiej pasji i dążeniu do perfekcji, której człowiek nie jest w stanie osiągnąć.
LoveKraków.pl: Dlaczego wybrał pan kuchnię japońską?
Michał Jaworski: Z miłości. Po skończeniu studiów, zdecydowałem, że pójdę tą drogą. Od zawsze interesowałem się Japonią jej historią, sztuką, kulturą. Od zawsze też oglądałem japońską animację - anime, fascynował mnie japoński komiks - manga. W końcu zacząłem interesować się ich kuchnią.
Miałem takie szczęście, że moja kuzynka mieszkająca w Berlinie, ma znajomą Japonkę, która zaczęła mnie uczyć ich kuchni. Na przykład pokazała, jak przygotować japoński omlet – tamago yaki, dobrze ugotować ryż czy zrobić różnego rodzaju sałatki. To było jakieś 10 lat temu.
Bardzo lubię swoją pracę. Podczas przygotowywania jedzenia oddaję innym samego siebie. Posiłki są robione na oczach klientów, opowiadam o tym, co robię i chcę przekazywać wiedzę, a nie wciskać kit. Teraz jest to dla mnie jak oddychanie.
Te zawieszone na ścianach wnętrza restauracji zdjęcia są pana autorstwa? Z Japonii, prawda?
Tak. A wyjazd do Japonii był ukoronowaniem i ugruntowaniem mojej wiedzy na temat tego kraju. Do tej pory, jak przypominam sobie wieczory spędzone nad Zatoką Tokijską, słuchając tradycyjnej muzyki i patrząc w morze ogarnia mnie tęsknota!
Miał pan tam senseia, mentora?
Miałem szczęście tam praktykować, ale mój pobyt nie wyglądał jak droga smoka czy samuraja (śmiech). Choć można tak to rozpatrywać. Znalezienie dobrego miejsca do nauki jest trudne. Lepiej nie wpadać w wir tokijskiego życia, tylko znaleźć się w małej wiosce, gdzie kultywowane są wielopokoleniowe tradycje. Dowiedzieć się, jak „obrabia” się ryby, jak przygotowuje się ryż, jakie składniki dodawać, poznawać tajemnice. A to wymaga czasu. Ci ludzie nie odkrywają się od razu.
W Polsce przeszedłem przez kilka restauracji, w niektórych byłem szefem. Doszedłem do wniosku, iż warto przejść pewną drogę, popracować w kilku miejscach, zobaczyć jak pracują inni, uczyć się nowych rzeczy.
W restauracji, gdzie pan pracuje, Koji, trzymacie się pewnych kanonów, oryginalnych wzorców?
Staramy się tutaj robić dania w jednym stylu, choć nie ograniczam chłopaków w żaden sposób. Kreatywność i działanie indywidualne jest wskazane. Ale niektóre rzeczy robimy tak samo. Choć zabrzmi to trywialnie, w jak największym możliwym stopniu staramy się przenieść to, co robimy na kanony japońskie. I chyba to nam się udaje. Pewnego razu odwiedzili nas Japończycy. Przygotowałem jednemu posiłek i stwierdził on, że jest przepyszne, że jest takie, jak robiła mu mama. Chcemy być jak najbliżej Kraju Kwitnącej Wiśni. Chciałbym, aby tu była taka mała Japonia. Stąd zdjęcia, ozdoby, dekoracje, wiszące kimona. Skupiamy też wokół siebie fascynatów tej kultury, jednocześnie oddając naszą wiedzę i pasje naszym stałym klientom, którzy przychodzą tu kilka razu w tygodniu.
Wytwarzanie dla kogoś jedzenia jest niesamowite – do tego potrzebna jest wiedza i pasja. A że rozmawiamy z klientami, jest to wszystko nieodzowne. Musi się wiedzieć coś o kuchni, którą chce się promować. Poza tym to nie tylko jedzenie, ale też – zabrzmi to górnolotnie – rodzaj filozofii, ścieżki życia.
A co w ogóle znaczy słowo „koji”?
Oprócz tego, że to najpopularniejsze imię japońskie oznacza wiele innych rzeczy: przepis, światło, szczęście, ale też jest to bakteria, którą się używa w procesie fermentacji sake czy sosu sojowego. Wszystko zależy od tego, jak się zapisuje i wymawia.
Produkty przywozicie z Japonii?
Mamy sprawdzone dwie firmy – z Austrii i Hiszpanii – które dostarczają nam oryginalne produkty. Chciałbym odstawać od tendencji kupowania od popularnych dostawców, aby po prostu nie mieć takich samych rzeczy, jak inni. Można oczywiście kupić ryż po 50 zł za 10 kg, ale my wolimy ten za 150 zł. Staramy się mieć więc jak najlepszy ryż oraz nori (podstawa sushi, wodorosty) miało smak i zapach morza. Klienci cenią nas za składniki oraz świeże ryby (mamy tuńczyka, rybę maślaną, okonia morskiego, doradę królewską czy dzikiego łososia alaskańskiego). Sposób przechowywania ryb też jest bardzo istotny, ale tego nie zdradzę (śmiech).
Jacy klienci przeważają? Przypadkowi czy stali?
Przychodzą do nas tacy i tacy. Obok nowych osób, które dopiero przekonują się do sushi, mamy stałych klientów, o sporych oczekiwaniach. Do każdego jednak podchodzimy indywidualnie.
Jak zachęcić kogoś do kuchni japońskiej, do sushi?
Nasz karta dań jest bardzo szeroka, wykracza poza ramy i utarte schematy. Pojawiają się w niej chociaż by dania z Korei (Kim Chi), Tajlandii (Pad Thai), Vietnamu (Pho Bo). Japończycy zaadoptowali dania z różnych części świata (Portugalia, Indie..) dostosowując je do swoich potrzeb i oczekiwań smakowych. A jak zachęcić do spróbowania sushi? Ważny jest kontakt z sushi masterem oraz wiedza, jak zachować się w takiej restauracji. Ważne, aby trzymać kontakt wzrokowy z sushi masterem, być cierpliwym, mieć szacunek do osoby, która stoi po drugiej stronie baru.
Jakimi cechami wykazują się najlepsi sushi masterzy?
Nie bez kozery najlepszych nazywa się „współczesnymi samurajami”. Mamy swoje tradycje, cele. I tak naprawdę, aby stanąć za barem, móc być nazywanym „sushi masterem”, trzeba przejść długą drogę. Sushi master musi wykształcić swój niepowtarzalny styl. Powinien też stwarzać nowe receptury, nauczać. Taki sushi master chwali się też swoją najlepszą rybą, którą wcześniej wybrał, kupił i rozebrał. Trzeba dążyć do perfekcji, choć wiadomo, że nigdy jej nie osiągniemy. W Japonii jest na to jedno słowo – „do”.
W Japonii sushi master powinien posługiwać się co najmniej czterema nożami, czasami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Jeden do ryb, drugi uniwersalny, trzeci do warzyw, czwarty do sashimi. Tak jak we wszystkim i w każdej kuchni, tutaj niczego się nie zamarkuje, bo przygotowujemy dania na oczach klientów.
Zgodzi się pan z tym, że kuchnia japońska robi karierę w Polsce? Skąd taka popularność?
Z prostoty. Każdy prosta kuchnia podbija świat. Wystarczy spojrzeć na sukces pizzy – ciasto, ser, sos, przyprawy. Jednak trzeba dodać, że ta prostota doszła do rangi niemalże sztuki, a na pewno sztuki przyrządzania i podawania dań. Sushi jest też bardzo zdrowe, ponieważ zawiera mnóstwo witamin, jodu, ma cudowne walory smakowe. Jednak wszystko, co masowe ma swoje wady. W Warszawie jest 300 takich knajpek i pewnie połowa z nich jest przeciętna. Sposób pojmowania tego, co nazywa się sushi, a co nim naprawdę jest, to zupełnie coś innego.
To w sklepie nie kupimy sushi…
Absolutnie. Również w domu nie zrobimy dobrego sushi – brakuje nam odpowiednich produktów, umiejętności. Choć oczywiście smak będzie nas mamił, bo wystarczy pomoczyć ugotowany ryż w sosie sojowym, przegryźć gari (imbir marynowany) i mamy zabawę. Dobrze, że ludzie próbują, cieszą się tym, ale poziomu restauracyjnego nie osiągnie się w domowych warunkach.
Chciałbym jeszcze zapytać, czy lubi pan polską kuchnię?
Tak, ale powiem panu, że mama mnie jednak „przygniotła” tym polskim jedzeniem gdy mieszkałem z rodzicami. Lubię, ale jem tylko kilka razy w roku. Wolę włoską i prostą azjatycką kuchnię.
Michał Jaworski – z pochodzenia Pomorzanin, od 15 lat pasjonuje się szeroko pojętą kulturą, sztuką i kuchnią Japońską. Doświadczenie zdobywał w kraju i zagranicą, ucząc się od doświadczonych sushi masterów. Odwiedza Japonię, jak mawia swój drugi dom. Od 1,5 roku współwłaściciel i sushi master krakowskiej restauracji Koji Sushi. W swojej restauracji stara się tworzyć dania jak najbardziej zbliżone do wzorców japońskich. Jego drugą pasją jest muzyka – od 2003 roku jest członkiem hip-hopowej grupy Bla Bla.