Restobar Forty Kleparz. Nowe miejsce na kulinarnej mapie Krakowa

fot. KONRAD OBIDZINSKI
Trwający właśnie cykl koncertowy Lato na Fortach to doskonała okazja, aby odwiedzić nowe miejsce na kulinarnej mapie Krakowa – Restobar Forty Kleparz. Spotykamy się z chefem Jackiem Krzyżostankiem, który poleci nam kilka specjalności prowadzonej przez siebie kuchni.


- Moim pomysłem na kartę była fuzja smaków świata – najciekawszych zestawień, które potrafią zadowolić każde podniebienie. Jednym z flagowych dań naszego resto jest niewątpliwie tatar ze strusia. Dla osób, które jeszcze nie próbowały strusiny krótkie wyjaśnienie – ciągnie Krzyżostanek. Mięso ze strusia jest mięsem czerwonym, które odrobinę przypomina wołowinę, natomiast nie stara się jej udawać – posiada swój oryginalny charakter i ma swoich zagorzałych wielbicieli. Tatara podajemy z kaparami, szalotką, czarnuszką, kurkami, a zamiast standardowego żółtka dodajemy jedwabiste sous-vide. Dodatkowo, danie jest okadzane dymem olchowym. Wisienką na torcie jest dębowa Tennessee whiskey Jack Daniels. Słodki smak mięsa doskonale współgra ze słonymi kaparami i zdecydowaną szalotką, a całość dopełnia sos musztardowy. Brzmi smakowicie?

No pewnie! A co chef poleca na upalne, letnie dni?

- Namawiałbym na pikantną zupę kokosowo-limonkową – wybór Krzyżostanka jest błyskawiczny. - Zdaję sobie sprawę, że gorący dzień i gorąca zupa dla niektórych mogą nie iść ze sobą w parze, ale powiem tylko jedno: przepis pochodzi z Tajlandii, gdzie – jak wiadomo – takie temperatury, jakich my doświadczamy od kilku tygodni, to codzienność. A więc zaufajmy tajskim kucharzom i spróbujmy doskonałej, ostro-słodkiej zupy, podawanej z makaronem ryżowym, warzywami i krewetkami. Słodycz mleczka kokosowego przełamana jest pikantnym chilli, a dodatkowe orzeźwienie zapewnia kwaskowatość limonki.

Czy możemy się jeszcze przez chwilę zatrzymać w Azji? Sporo smakoszy uwielbia tamtejsze przysmaki.

- Ależ oczywiście. Co powiecie na czarno-białe bułeczki bao z kiszonym tofu, pak choi, orzeszkami ziemnymi, grubą fasolą edamame i sałatką azjatycką lub robionym przez nas kimchi? Najpyszniejsze są z sosem sojowym limonką i olejem sezamowym!

- A wracając na nasze, europejskie podwórko – chef Krzyżostanek robi tajemnicza minę – to koniecznie musicie spróbować tria wieprzowego. Trzy rodzaje mięsa wieprzowego podawane na musie jabłkowym – z polskich, lekko kwaskowatych owoców, dla przełamania smaku. W zestawie mamy więc bok wieprzowy ze znakomitej świni złotnickiej, polędwiczkę w buncem i polsko-gruzińską wariację: pierożki chimkali z żebrem długo pieczonym. Całość podawana jest z ziemniaczkami z ogniska i sezonowymi warzywami.

Czyli dania główne mamy już za sobą. Co na deser?

- Tutaj chyba nie mam wątpliwości – zdecydowanie beza. Delikatny krem mascarpone, mięta, marakuja i chutney na bazie truskawki, mango i kiwi razem dają fenomenalną mieszankę puszystej delikatności i owocowej słodyczy.

Zajrzymy jeszcze do karty win?

- O, tutaj znajdziemy kilka rarytasów – uśmiech rozjaśnia twarz Krzyżostanka. – Stawiamy na nieoczywiste wybory – czeskiego pét-nata, rodzimą Monday Lisę, a z win organicznych – białą rioję. Jeśli ktoś chciałby rozpocząć swoją przygodę z winami, które są absolutnym hitem ostatnich lat, zdecydowanie polecam pét-naty. To wina wytwarzane tzw. metoda pradawną, które kończą swoją fermentację już w zamkniętej butelce. Monday Lisa to przebój z Bliskowic, który zbiera fenomenalne opinie wśród znawców, a biała rioja charakteryzuje się niecodziennym smakiem, pomiędzy winem białym i czerwonym, z lekko wyczuwalną taniną. Warto spróbować każdego z nich.

comments powered by Disqus